2024.05.28
Una cervecería de sake fundada en el período Edo y que se preocupa especialmente por el agua, elabora sake en la estación de Gifu.
La cervecería Takeyama Sake se fundó originalmente a finales del período Edo en Chaya Shinden, a lo largo del río Nagara, y actualmente se encuentra en su quinta generación. La cervecería a menudo se vio afectada por las inundaciones del río Nagara, por lo que se mudó a la ciudad de Shimizu en 1888 en búsqueda de agua mejor. Como sugiere el nombre del lugar, es un lugar con abundante agua subterránea y agua de alta calidad, y como manantial del que Japón puede estar orgulloso, se le dio el nombre de "Nippon Izumi".
``Shikijozo'' donde podrás disfrutar de sake recién exprimido durante todo el año
“Hace unos 20 años aprovechamos la remodelación frente a la estación y reconstruimos el edificio. Construimos una cervecería en el sótano del edificio, la temperatura se mantuvo estable y pudimos elaborar sake durante todo el año. "Podemos disfrutar de diferentes tipos de sake", afirmó Takahiro Takeyama, director de producción.
Dirijo la cervecería de sake con mi hermano menor, el Sr. Shohei, que está a cargo de las ventas. Normalmente, el sake se elabora todo al mismo tiempo en tanques grandes desde los fríos meses de invierno hasta principios de la primavera, pero la elaboración subterránea permite elaborar cerveza durante todo el año, lo que permite una rotación frecuente de productos frescos en tanques pequeños.
"Por eso no tenemos sugidama para que la gente sepa que ese año se ha hecho sake nuevo", dice Takeyama riendo.
El director de fabricación Takahiro Takeyama (foto a la derecha) y el director de ventas Shohei Takeyama (foto a la izquierda)
La elaboración de sake se puede dividir en términos generales en los siguientes pasos.
[Al vapor]
Primero, el arroz de sake absorbido en agua se escurre y se cuece al vapor en una vaporera grande llamada koshiki.
[Dejar enfriar]
El arroz cocido al vapor se extiende rápidamente con las manos del cervecero y se enfría hasta una temperatura determinada.
[Haciendo Koji]
El arroz cocido al vapor enfriado se traslada a la sala de koji, donde el moho koji se adhiere al arroz y crece.
[estuche de paleta]
Se agrega puré de sake y puré al arroz al vapor y se revuelve con una paleta para disolver el puré y armonizar el proceso de fermentación.
[Preparación]
Finalmente, poner el puré de levadura en un tanque y fermentar agregando koji, arroz al vapor y agua en tres partes. (Preparación en tres etapas)
[Tanque superior]
Una vez finalizado el periodo de fermentación, que dura de tres semanas a un mes, se exprime el moromi y se extrae el sake recién elaborado.
Lo que más destaca a Nihonsen es el agua que se utiliza para cocinar arroz sake al vapor y prepararlo.
Extraemos agua subterránea del río Nagara de nuestro propio pozo a 100 metros bajo tierra. Su característica especial es que el agua es súper blanda, lo que la convierte en una bebida suave. “Originalmente, era más fácil preparar bebidas alcohólicas con agua dura, que tiene un alto contenido mineral, porque los minerales alimentan la levadura y causan una fermentación activa. Como resultado, el sake elaborado con agua dura generalmente es seco y, por el contrario, el sake elaborado con agua dura es generalmente seco. con agua blanda es "El sake elaborado tiene un sabor suave y delicado", afirma Takahiro, director de producción.
Utilizamos Hida Homare, un arroz de sake producido en la prefectura de Gifu, en la medida de lo posible, y somos exigentes en el uso de levadura y agua producidas localmente.
Elaborado con agua subterránea del río Nagara extraída de un pozo a 100m bajo tierra.
Durante el proceso de preparación, el arroz cocido al vapor se fermenta para crear moromi.
"Fukuchitori" es lo último en sake sin filtrar ni pasteurizar.
Otra especialidad de Nihonsen es el "Fukuchitori", un sake crudo que se exprime durante un largo período de tiempo en una tina de madera. Utilizando cerveza estacional, producimos sake sin pasteurizar durante todo el año, que se sirve directamente del tanque sin filtrar ni pasteurizar.
Exprimido bajo presión y tiempo en depósito tradicional de madera.
Sake crudo exprimido de la boca del tanque
Originalmente, la pasteurización es un proceso para prevenir el deterioro del sake y estabilizar su calidad calentando el sake a unos 60 grados y pasteurizándolo. Al mismo tiempo, también desempeña un papel en la parada del movimiento de la levadura. Al no pasteurizar, la levadura que se mantiene viva también es la fuente del sabor del sake crudo, dándole un sabor fresco y jugoso similar a la fruta recién cortada que lo distingue del sake calentado.
La serie estándar es "Oda Nobunaga", "Toyotomi Hideyoshi" y "Nohime", que llevan el nombre de los señores de la guerra Sengoku con conexiones con Gifu. El sake que lleva el nombre de tres comandantes militares es una marca registrada de Nihonsen.
Serie Sengoku Busho
Nihon Izumi ofrece visitas guiadas gratuitas a la cervecería de sake con degustaciones. Puedes experimentar el proceso de fabricación del sake que lleva el nombre de un comandante militar que tiene especial interés en el agua, el arroz y la levadura de Gifu en el sótano de un edificio ubicado a 1 minuto a pie de la estación de Gifu. También se aceptan reservas en la recepción del HOTEL RESOL GIFU.
Cervecería Co., Ltd. de Sake Nihon Izumi
Dirección: 3-8-2 Kanoshimizucho, ciudad de Gifu, prefectura de Gifu 501-5303
Acceso: 1 minuto a pie desde la salida sur de la estación JR Gifu.
HP: http://www.nihonizumi.co.jp/
Redes sociales: https://www.instagram.com/tabi.factory/
*Consulte el enlace de arriba para obtener detalles sobre el horario comercial y los días festivos regulares.
