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2024.11.30
Disfrute de pescado salado de color cereza elaborado con métodos tradicionales en el bar "Odashima Suisan"
Barcos pesqueros de calamar amarrados en el puerto pesquero de Hakodate.
El puerto pesquero de Hakodate está situado en el extremo sureste del pie del monte Hakodate. La bahía de Hakodate y sus alrededores son conocidos desde hace mucho tiempo como una buena zona de pesca natural. En junio de 1900 (Meiji 33), Isamu Hiroi, conocido como el padre de la ingeniería portuaria, completó las obras de mejora del puerto pesquero de Hakodate, y el puerto ha desempeñado un papel importante como base pesquera y logística.
Los numerosos barcos amarrados en el puerto con luces de formas únicas colgando de ellos son todos barcos de pesca de calamares. Las luces que brillan en el mar nocturno del estrecho de Tsugaru, conocidas como incendios de pesca, son un espectáculo estacional que colorea Hakodate desde el verano hasta finales del otoño, cuando la pesca de calamares está en su apogeo. Muchos barcos pesqueros de calamares parten del puerto pesquero de Hakodate, por lo que esta zona siempre ha sido un lugar donde existían calamares.
Shiokara es tan familiar que aparece en la letra de "Ika Odori" (Danza del calamar), una canción conocida por todos los residentes de Hakodate, con los nombres "ikasashi, shiokara e ika somen" mencionados. Odashima Suisan, ubicada en Irifune-cho, cerca del puerto pesquero de Hakodate, es una de las empresas que ha estado trabajando con calamares durante mucho tiempo y continúa transmitiendo la exquisitez del buen shiokara tradicional elaborado con métodos tradicionales hasta el día de hoy.
El secreto de la exquisitez de la comida fermentada "Shiokara"
A la izquierda de Odashima-san se encuentra el cartel "Odashima Suisan" de cuando se fundó la empresa.
Akiyoshi Odajima, gerente de ventas de cuarta generación, nos dio un recorrido por la fábrica y aprendimos sobre el proceso de fabricación de shiokara.
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El shiokara se prepara cortando las orejas, el cuerpo y los tentáculos del calamar con una cuchilla llamada makiri, colocándolos en un barril de madera y dejándolos reposar durante aproximadamente una semana mientras se revuelven con goro (entrañas de calamar), sal y condimentos, permitiendo que fermenten lentamente.
Los barriles de madera utilizados para este propósito están hechos de cedro de Akita. Actualmente ya no quedan artesanos, por lo que rara vez se producen productos nuevos y los existentes se cuidan y siguen utilizándose con mucho cuidado.
"Los barriles que se han utilizado durante muchos años son el hogar de bacterias que fermentan el calamar. Como el shiokara es un alimento fermentado, las bacterias crecen junto con los barriles, lo que da como resultado el shiokara único, suave y de color rosa cereza de nuestra tienda". "En el campo de la fermentación, es común que las bacterias vivan en herramientas y edificios y se conviertan en la clave del sabor, y este también es el caso en los 'kuratsuki' (almacenes) de las fábricas de sake. Estos barriles de fermentación son un tesoro para nosotros", explicó Odajima, mirando las filas de barriles.
Un cambio en el pensamiento sobre el shiokara fue un punto de inflexión.
Ajillo elaborado a base de ajillo salado.
Aunque el shiokara se elabora con mucho cuidado, Odashima pensó que "la gente podría tener la imagen de que es un buen tentempié para acompañar el alcohol, que es algo que comerían los ancianos y que tiene un sabor fuerte". Así, con el deseo de permitir que más personas pudieran disfrutar del shiokara de forma informal, nació un producto.
El calamar salado de Odashima Suisan se elabora fermentando lentamente el calamar, por lo que es famoso por su gran sabor, su escaso olor y su suavidad y facilidad de consumo. Esto les llevó a preguntarse: "¿Se podría utilizar de forma similar a las anchoas?". La base de ajillo resultante, "Shiokara Ajillo", que utiliza shiokara en lugar de anchoas, fue lanzada y recibió críticas positivas. El sabor umami de Shiokara no solo combina bien con ingredientes de mariscos como camarones y vieiras, sino que el aroma de los ingredientes y las especias también realza aún más el sabor.
Un bar difunde información sobre el potencial de Shiokara
Área de comedor en Shiokara Bar.
Además, inspirados por los comentarios de los clientes durante las degustaciones realizadas en la tienda de venta directa, como "¡Me gustaría beberlo con alcohol" y "¡Me gustaría comerlo con arroz!", abrimos un espacio de alimentos y bebidas llamado "Shiokara Bar" en la tienda de venta directa junto a la fábrica en 2022. Puedes sentir la historia de Odashima Suisan a través del exterior atmosférico construido durante el período Meiji y el mostrador hecho con barriles de madera que se usaban en la fábrica.
La tienda es visitada por muchos lugareños y turistas, ya que los visitantes pueden comparar el sabor de varios shiokara cuidadosamente preparados y experimentar nuevas formas de comer shiokara, como paella y pasta, como sugiere Odashima.
Un kit de degustación que le permite comparar 13 tipos de shiokara, encurtidos Matsumae y otras delicias.
El popular set de degustación de Shiokara permite probar casi todos los Shiokara y delicias producidas por Odashima Suisan, y en el pasado hemos visto a niños comer tres piezas de una sola vez. "Por supuesto que combina bien con el alcohol, pero mucha gente también lo come como comida con arroz blanco por la mañana o a la hora del almuerzo", dice Odashima.
El producto estrella, "Wooden Barrel Brewed", tiene un sabor suave y delicado, un umami excepcional y un hermoso color flor de cerezo. Tiene una textura suave y esponjosa, sin olor desagradable, y la elasticidad y firmeza del calamar lo hacen muy fácil de comer.
También hay muchas otras variedades de shiokara para disfrutar, como aquellas con cartílago agregado para agregar textura, aquellas con kanzuri que ha sido fermentado durante tres años y aquellas con una concentración de sal aumentada al 20% para maximizar el poder de las bacterias fermentadoras y mejorar el sabor.
Una fotografía exhibida dentro del bar muestra cómo se hacía el shiokara en el pasado.
Odashima Fisheries recibe activamente visitas de estudiantes de escuelas primarias locales y otros, enseñándoles sobre el calamar y el shiokara, que han respaldado durante mucho tiempo las industrias de Hakodate. Odajima Takashi, presidente y director ejecutivo de tercera generación, comentó: "Después de una visita guiada, algunos niños incluso nos escribieron cartas diciendo: 'Estoy tan contento de que el primer shiokara que probé fuera de aquí'. En estos tiempos, puede que a los jóvenes no les entusiasme tanto el shiokara, pero no hay nada más satisfactorio que escuchar esas palabras de alguien que realmente lo ha probado".
El shiokara de Odashima Suisan apareció en los materiales didácticos complementarios para las escuelas primarias en 2023 porque preserva el método tradicional de hacer shiokara usando calamares, un pez Hakodate, y el shiokara elaborado con él. "Tal vez nuestra misión sea seguir fabricando productos y transmitiendo estos métodos tradicionales", dice Takashi.
Si bien mantiene el mismo sabor, Odashima Suisan también ha ganado muchos fanáticos a través de sus barras. Una vez que ingrese a la tienda, tendrá la oportunidad de interactuar con los lugareños y descubrir un lado nuevo y fascinante de Shiokara.
Pescadería Odashima/Bar Shiokara
Dirección: 20-7 Bentencho, Hakodate, Hokkaido
電話：0138-22-4312
Acceso: 5 minutos a pie desde el tranvía de la ciudad de Hakodate "Dokkumae"
Sitio web: https://odajimasuisan-hakodate.com/
Redes sociales: https://www.instagram.com/odajimasuisan/
*Para obtener detalles sobre el horario comercial y los días festivos habituales, consulte el enlace de arriba.
