El kyofu es un ingrediente tradicional que ha sustentado la cultura culinaria de Kioto desde la antigüedad, siendo una valiosa fuente de proteínas en la cocina kiotoana y en los platos vegetarianos budistas. Su historia se remonta al período Muromachi, cuando un monje que completó su formación en China lo trajo de vuelta a Japón.

En aquella época, era un alimento preciado que sólo unos pocos podían comer, como en el Palacio Imperial y los templos, pero en el periodo Edo, también empezó a ser consumido por la gente de las ciudades, en la cocina kaiseki y en las ceremonias del té.

Hanbeifu, una tienda que ha continuado transmitiendo la cultura gastronómica de Kioto hasta nuestros días, ha sido una tienda especializada en gluten y yuba al estilo Kioto durante más de 330 años desde su fundación en 1689 (Genroku 2), durante el período Edo temprano.

En la tienda principal, ubicada al pie del puente Gojo Ohashi, puedes experimentar el profundo mundo del gluten de Kioto, desde platos tradicionales con gluten hasta nuevas formas de disfrutar el gluten que se adaptan a las mesas de comedor modernas.

Qué cambiar y qué proteger

Hanbei Fu tiene un lema familiar que se ha transmitido de generación en generación: "Fuekiryukou". "Fueki" significa cosas que no cambian, y "moda" significa cosas que cambian. El espíritu de asumir siempre nuevos retos, acorde con los tiempos, preservando la tradición, está profundamente arraigado en la empresa.

«Cada generación es como un vagón de tren. Es importante no solo conservar los métodos de la generación anterior, sino añadirles un nuevo valor», afirma el director Jun Tamaoki.

Fiel a su palabra, Hanbeifu renovó su tienda principal entre 2022 y 2023, renaciendo como un complejo con salón de té, cafetería, galería y más, rodeado de un jardín. Conservando el encanto de la arquitectura tradicional de madera de una casa adosada de Kioto construida en la era Meiji, se han propuesto crear un espacio donde los visitantes puedan experimentar la historia y la cultura de Kioto.

En los pasillos de las instalaciones aún se puede observar un pozo de hace más de 120 años y un horno de cocina tradicional japonés llamado “Okudosan”, lo que da la extraordinaria sensación de haber viajado en el tiempo.

"Mushiyoi": una forma informal de disfrutar del encanto del gluten de Kioto.

Entre las diversas atracciones de este complejo, que incluyen cafeterías y galerías, se puede disfrutar de "Mushiyoi", un menú elaborado con gluten y yuba, en la casa de té, que combina un ambiente japonés con uno retro-moderno. "Mushiyoi" es una palabra del dialecto de Kioto que significa "una comida ligera, lo justo para saciar el estómago". El restaurante empezó a servir este plato hace unos 35 años, con el objetivo de hacer más accesible el gluten, que antes solo se consideraba algo consumido en restaurantes tradicionales japoneses, en casa.

Uno de los platos principales, "Nittan con harina de trigo frita y yuba fresca", lleva tofu cocido a fuego lento que absorbe abundante caldo, liberando una explosión de delicioso sabor al instante. "Nittan" significa "comida cocinada" en el dialecto de Kansai, incluido el de Kioto. Se refiere a un plato en el que los ingredientes se cuecen lentamente en caldo.

El secreto de la firme elasticidad y textura masticable del yakifu reside en su método de elaboración. El yakifu de Hanbeifu se hornea finamente sin usar agentes leudantes, para que no se expanda. Esto crea una textura única que no se deshace ni siquiera al cocinarlo.

Una gran cantidad de agua es esencial para elaborar gluten de trigo, y la calidad del agua tiene un impacto importante en el aroma y la textura, especialmente al elaborar gluten de trigo crudo.

El agua de pozo que se utiliza en Hanbei Fu se extrae de las profundidades del subsuelo y es agua blanda que proviene de la misma fuente que las cataratas Otowa del templo Kiyomizu-dera. Se dice que esta agua blanda de alta calidad le da al té una textura suave y delicada, así como un sabor delicado.

La “Sopa Mizore de Namafu y Namayuba” le permite disfrutar de la textura masticable del namafu elaborado de esta manera y es un plato ligero pero satisfactorio.

El menú cambia según la temporada, pero todo está diseñado para que sea fácil de preparar en casa y puedes recibir instrucciones de cocina mientras comes.

"El namafu combina bien con miso y aceite, y se puede asar, freír o usar como ingrediente en una olla caliente. Sustituirlo por tofu o pasteles de arroz sin duda ampliará la variedad de platos que se pueden preparar", dice Tamaki, cuyas palabras están llenas de su apasionado deseo de que la gente "disfrute de los platos con gluten de trigo de forma informal".

Un nuevo tipo de fu que se adapta a tu vida diaria

La tienda del primer piso no solo ofrece los clásicos productos horneados y namafu, sino también muchos otros productos que son fáciles de incorporar a las mesas de comedor modernas.

La "Sopa de Ofu" te permite disfrutar fácilmente del fu simplemente añadiéndola a la sopa. Viene en tres sabores: albahaca, calabaza y pimienta negra. Es perfecta para mañanas ajetreadas o cuando te apetece algo diferente.

Además, la “Shigureni (harina cocida a fuego lento)” del menú “Mushi Yoi” utiliza gluten de trigo ligeramente más firme, lo que le da una textura casi como la de la carne, y el condimento la convierte en el acompañamiento perfecto para el arroz.

Este tipo de desarrollo de productos es una manifestación del deseo de Hanbei Fu de incorporar el encanto del fu a la vida moderna. Respetando la tradición, siempre buscan nuevas formas de fu.

Trascendiendo el tiempo, transmitiendo la cultura gastronómica de Kioto al futuro

Puedes experimentar la historia y la cultura de Kioto en un espacio tradicional o disfrutar de una relajada comida "Mushiyoi" en un salón de té. También es divertido llevarse a casa productos con nuevas posibilidades para el fu como recuerdo de tu viaje.

"Sin dejar de transmitir lo bueno de siempre, me gustaría centrarme también en crear productos acordes con los nuevos tiempos y que sean aceptados por los jóvenes y la gente del extranjero", afirma Tamaki.

El desafío de Hanbei Fu de conectar la cultura alimentaria de Kioto con el futuro a través del ingrediente del gluten continuará.

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半兵衛麸 
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