El "saikyo miso", un elemento indispensable al hablar de la cultura gastronómica de Kioto, se caracteriza por su dulzor suave con un toque salado y el rico aroma derivado del koji (arroz fermentado).

Este sabor se ha conservado durante aproximadamente 200 años gracias a "Honda Miso Honten", cuya tienda principal se encuentra al oeste del Palacio Imperial de Kioto. Desde su fundación en 1830 (Tenpo 1), la empresa se ha dedicado con esmero a la elaboración de miso en este lugar.

Al cruzar el noren (la cortina tradicional japonesa), encontrarás filas de barriles de miso junto a dulces inesperados de estilo occidental, como financiers y biscotes. Allí descubrirás una tienda con larga tradición que no solo conserva la esencia del lugar, sino que también explora constantemente nuevos sabores que conectan con la vida moderna.

El miso blanco, un manjar nacido y apreciado en la capital.

Se dice que el miso blanco de "Honda Miso Honten" se originó en el período Edo, cuando el propietario de la primera generación, Tanbaya Mosuke, lo presentó a la Corte Imperial como proveedor del Palacio Imperial.

Finalmente, cuando la capital se trasladó a Edo, Kioto pasó a ser conocida como "Saikyo", la capital occidental. Junto con esto, el miso blanco, tan apreciado en esta región, se extendió por todo Japón con el nombre de "Saikyo Miso".

Lo que caracteriza al miso Saikyo es su dulzura singularmente rica. Mientras que el miso tradicional se elabora con partes iguales de soja y koji de arroz, el miso Saikyo utiliza aproximadamente el doble de koji de arroz que de soja. Además, al reducir el contenido de sal a la mitad, se logra un sabor suave que realza la dulzura natural del koji.

"En aquella época, el arroz era un producto valioso que se pagaba como tributo, por lo que el miso blanco, que utiliza mucho koji de arroz, debió de ser un lujo extremo", afirma Junko Tanaka, gerente de ventas de Honda Miso Honten.

"Quienes vivían en el palacio imperial probablemente no realizaban trabajos físicos extenuantes, así que quizás preferían lo dulce a lo salado", especula Tanaka, reflexionando sobre la vida en aquella época.

El miso no es solo un alimento en conserva, sino un producto de lujo que se disfruta con las comidas. Es posible que la refinada dulzura del miso Saikyo se haya cultivado únicamente en el elegante ambiente de la corte imperial.

Llevando el inconfundible "sabor de Honda" a tu mesa de todos los días.

En la fábrica de miso de Honda, la producción de miso se lleva a cabo de forma segura y fiable bajo un estricto control de higiene. Sin embargo, por muy avanzada que sea la tecnología, al final es el paladar humano el que decide si el sabor es bueno o malo.

"Incluso con los mismos ingredientes y el mismo método de preparación, el sabor cambia sutilmente de vez en cuando", dice Tanaka.

El miso terminado es probado por unos diez artesanos que comprueban rigurosamente su sabor, aroma, color y textura. Solo aquellos que reciben el sello de aprobación, que declara: "Esto merece ser llamado el sabor de Honda", llegan a los estantes como productos.

Queríamos facilitar que la gente disfrutara de los sabores tradicionales que se han conservado durante tanto tiempo, directamente en su mesa hoy mismo. Así nació "Sopa de Miso en un Solo Tazón". Este producto, que contiene miso liofilizado e ingredientes envueltos en gluten horneado, permite preparar una auténtica sopa de miso simplemente colocándola en un tazón y vertiendo agua caliente sobre ella.

Otros productos únicos que añaden un toque de sorpresa y color a tus comidas diarias incluyen la "Mermelada de leche con miso blanco Saikyo", que tiene un sabor similar al caramelo salado; la "Sopa de miso blanco Saikyo", que combina el umami del dashi y el miso al estilo occidental; y las "Copos de miso", que se pueden espolvorear sobre ensaladas y pasta.

A medida que avanza la occidentalización de las dietas, la demanda de miso disminuye año tras año. Por eso, esperamos que al ofrecerlo de forma accesible, la gente redescubra que el miso también es delicioso.

Mientras el Sr. Tanaka habla, se puede percibir su discreta pasión como elaborador de miso.

Una tienda con larga tradición que ofrece la combinación perfecta de miso y repostería occidental.

La marca de confitería de estilo occidental "Le martin de miso" encarna estas aspiraciones y las nuevas posibilidades del miso.

Centrándose en la excelente compatibilidad del miso con los productos lácteos, crearon repetidamente prototipos con el objetivo de lograr un sabor exquisito donde el miso realmente destacara. Dedicaron días a añadir o quitar sabor a miso, realizando ajustes precisos. Tras muchos intentos, dieron con la proporción ideal en la que la mantequilla, la nata y el miso realzan las mejores cualidades de cada uno.

Entre sus productos más populares se encuentra el "Kyoto Financier con sabor a miso". La masa mantecosa se amasa con "miso blanco Saikyo" y el refrescante aroma del "miso de yuzu". Con solo un bocado, disfrutarás de su textura jugosa, el rico sabor a mantequilla y el delicado toque agridulce del miso.

Además, el "Miso-ka Kyo Rusk", con su deliciosa textura ligera, es un producto elaborado con una meticulosa atención al detalle. El pan francés se unta con margarina hecha con miso blanco Saikyo y azúcar, y luego se hornea hasta que quede crujiente. Su sabor sencillo pero rústico y su delicado aroma son su mayor encanto.

El cambio es lo que se convierte en la próxima tradición.

Honda Miso Honten mantiene su esencia como tienda de miso al tiempo que se adapta fácilmente a los cambios.

"La tradición es importante, pero si no cambia, ahí termina. Creo que las cosas que cambian para adaptarse a los tiempos se convierten en la nueva tradición."

Las palabras del Sr. Tanaka parecen simbolizar el camino que Honda Miso Honten ha recorrido y que seguirá recorriendo en el futuro.

Los sabores tradicionales que se han apreciado durante 200 años, y las nuevas delicias que querrás compartir con todo el mundo: quizás llevarte ambos a casa sea uno de los mayores placeres de un viaje a Kioto que te permita experimentar la ciudad de verdad.

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本田味噌本店
電話：075-441-1122  
住所：京都府京都市上京区室町通一条上ル小島町558  
アクセス：地下鉄烏丸線「今出川駅」6番出口より徒歩6分  
HP：https://www.honda-miso.co.jp/
SNS：https://www.instagram.com/hondamiso1830/
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