Al salir HOTEL RESOL KYOTO KAWARAMACHI SANJO, solo hay que caminar dos minutos por las encantadoras calles empedradas de Pontocho. Verá el noren (cortina tradicional japonesa) de un restaurante de larga tradición, discretamente ubicado en un callejón estrecho. Fundado en 1929 (Showa 4), "Ukiya Pontocho Main Store" es un restaurante de soba donde turistas y lugareños se mezclan, creando un ambiente agradable donde conviven la energía vibrante y la tranquilidad.

Cuando se piensa en la cultura de los fideos de Kioto, muchos se imaginan el "Kyoto udon" con su caldo suave. De hecho, el udon solía ser el plato principal en Kioto, y solo se encontraban unos pocos fideos soba hechos a máquina. Prácticamente no había restaurantes que sirvieran soba hecho a mano.

En esta "ciudad del udon", Yukiya se ha atrevido a ofrecer auténticos fideos soba hechos a mano y ha seguido transmitiendo su atractivo hasta el día de hoy.

Los fideos soba artesanales de Kioto surgieron de la adversidad.

Cuando Yoshiharu Mishima, propietario de tercera generación de "Yukiya", comenzó a servir fideos soba hechos a mano en su restaurante tras adquirir las habilidades necesarias en Tokio, algunos clientes que no conocían el restaurante lo evitaban, quejándose de que los fideos eran demasiado duros.

Sin embargo, impulsados por el único deseo de "dar a conocer lo delicioso que es el soba hecho a mano", inicialmente lo ofrecieron de forma gratuita como un servicio, estableciendo gradualmente la cultura del soba hecho a mano en Kioto.

En Yukiya, el gerente de la tienda principal de Pontocho lleva más de 20 años elaborando fideos soba de forma artesanal. Originalmente trabajaba en ventas en una gran cadena de supermercados, pero justo antes de cumplir 30 años decidió empezar de cero y se adentró en el mundo de la soba.

"No quería vender algo hecho por otra persona; quería ver las reacciones de los clientes directamente ante algo que yo mismo hubiera hecho con mis manos", dice, reflexionando sobre su aspiración de convertirse en artesano.

Llamé a la puerta de "Yukiya" y comencé mi riguroso entrenamiento. Todas las noches, después del trabajo, practicaba la elaboración de fideos udon a mano, recibiendo instrucciones de mis compañeros más experimentados.

"Me lancé con la intención de 'formarme para ser un artesano', así que pude perseverar incluso cuando recibí una instrucción rigurosa. Creo que mi determinación era diferente porque estaba decidido a adquirir una habilidad para toda la vida."

Lo que motivó al Sr. Ito fue la impactante experiencia que tuvo al probar por primera vez los fideos soba 100% de trigo sarraceno poco después de comenzar su aprendizaje en "Yukiya".

"Recuerdo haber quedado impresionado por la intensidad del sabor. Incluso comiéndolo solo, sin ningún condimento, me quedé asombrado, pensando: '¿Los fideos soba pueden tener tanto sabor?'"

El deseo de transmitir a sus clientes, a través de sus propias manos, el mismo 感動 (profundo impacto emocional) que él mismo experimentó, es lo que todavía impulsa al Sr. Ito a la cocina hoy en día.

"Soba tempura de diez granos", elaborado con las bendiciones y la artesanía de Kioto.

El plato más popular en el "Pontocho Main Store" es el "Juwari Tenzaru", que consiste en fideos soba 100% de trigo sarraceno servidos con tempura recién frita.

«Primero, prueba los fideos soba solo con sal», dice el Sr. Ito. Siguiendo su recomendación, espolvoreé una pizca de sal y me los llevé a la boca; el rico aroma de los fideos me inundó. El secreto de este sabor tan intenso reside en la extraordinaria atención a los ingredientes.

La harina de trigo sarraceno 100% utilizada en los fideos soba de Yukiya proviene de trigo sarraceno cultivado en Kioto, en pequeñas cantidades. Esta preciada harina se muele especialmente para Yukiya, y además se cuida con esmero su almacenamiento para garantizar que su sabor se mantenga intacto.

De esta forma, podrá disfrutar del rico aroma del trigo sarraceno recién cosechado en cualquier época del año.

Además, cuando uno piensa en fideos soba 100% de trigo sarraceno, suele imaginarse fideos gruesos, que se rompen fácilmente y algo ásperos, pero los fideos soba 100% de trigo sarraceno de Yukiya tienen solo unos 1,2 mm de grosor. Son suaves y agradables al paladar, y cuanto más se mastican, más masticable se vuelve su textura.

"En lugar de moler el trigo sarraceno con la cáscara, solo molemos el grano interior, lo que hace que los fideos sean finos pero menos propensos a romperse y les da una textura suave."

Sin embargo, elaborar unos fideos soba tan delicados con la misma calidad cada día no es nada fácil.

«Incluso con la misma harina de trigo sarraceno, su estado cambia a diario: a veces está seca, a veces no absorbe bien el agua. Por eso, recurro a mi intuición, fruto de años de práctica, para ajustar la cantidad y la temperatura del agua. Cada día es un nuevo descubrimiento», afirma el Sr. Ito. Aun siendo un experto, su lucha con el trigo sarraceno continúa.

El Sr. Ito me enseñó que la mejor manera de disfrutar los fideos soba, como un verdadero conocedor, no es disolver los condimentos como la cebolla verde y el wasabi en el caldo, sino colocarlos directamente sobre los fideos. De esta forma, el aroma fresco de los condimentos se aprecia claramente, y el rico sabor de los fideos soba, sin que estos lo enmascaren, se integra a la perfección en el paladar.

La combinación de tempura crujiente y fideos soba suaves y fáciles de sorber resulta increíblemente ligera y refrescante. En un abrir y cerrar de ojos, la cesta de vapor queda vacía, dejando un sabor agradable y persistente.

Saborea la "cultura" que encierra un solo plato de fideos soba.

"El soba no es solo un plato, sino también parte de la cultura gastronómica tradicional de Japón. Creemos que nuestra misión como artesanos es asegurar que la cultura del soba hecho a mano no desaparezca y se transmita a la siguiente generación."

Las palabras del Sr. Ito transmitieron su determinación y orgullo por representar a una empresa de larga trayectoria.

Escápate del bullicio de las zonas turísticas y saborea un plato de fideos soba en el tranquilo entorno de Pontocho. Ese momento no solo saciará tu apetito, sino que también será una oportunidad única para conectar con la cultura japonesa que los artesanos se han dedicado a preservar.

---

有喜屋 先斗町本店
電話：075-221-2978
住所：京都府京都市中京区木屋町通三条下ル石屋町125  
アクセス：京阪電鉄「三条駅」から徒歩6分   
HP：https://www.ukiya.co.jp/
SNS：https://www.instagram.com/ukiya_honten/
＊営業時間や定休日についての詳細は、上記のリンク先からご確認ください。