La zona alrededor de la estación Machida, donde se cruzan las líneas Odakyu y JR, está repleta de restaurantes e izakayas. Está a menos de cinco minutos a pie del bullicio.

En una tranquila zona residencial, encontrará una puerta histórica. Se trata de Sobadokoro Kunisaku, donde podrá disfrutar de fideos soba de trigo sarraceno 100 % elaborados con esmero mientras admira el jardín japonés.

La propietaria del restaurante es Momoko Nishiyama (apellido de soltera: Ishikawa). En 2021, asumió las riendas del restaurante como segunda generación, tras la apertura del mismo por su madre, Yasuko Ishikawa, hace 11 años. El terreno donde se ubica el restaurante ha sido heredado de la familia Ishikawa durante generaciones. Nishiyama también nació y creció en una casa del mismo establecimiento.

Cuando falleció mi abuela, que vivía con nosotros, mi madre, que se quedó sola, pensó en cómo aprovechar el terreno y se le ocurrió la idea de abrir un restaurante de soba.

El nombre "Kunisaku" proviene del abuelo de Nishiyama, Kunisaku Ishikawa. Trabajó para Tokyu Corporation y fue clave en la inauguración de la línea Tokyu Denentoshi y del JR Limited Express "Odoriko", además de contribuir al desarrollo de la zona de Machida. La casa de Kunisaku siempre estaba llena de visitantes.

Mi abuelo, muy querido por mucha gente, falleció cuando yo tenía unos 10 años. Creo que mi madre deseaba convertir este lugar en un espacio de encuentro.

"Para que la buena fortuna se haga realidad": preparar fideos soba con cuidado

Yasuko, fundadora de Kunisaku, es una mujer talentosa con una trayectoria diversa, que incluye un doctorado en inmunología, además de su trabajo como traductora. Además, era experta en nutrición y eligió el soba, un alimento tradicional japonés que también es bueno para la salud.

La harina de trigo sarraceno utilizada provenía de la ciudad de Yuza, en la prefectura de Yamagata, famosa por su trigo sarraceno. La decisión se tomó sin dudarlo, pues el propietario quedó fascinado por el aroma y el sabor del trigo sarraceno cultivado en el agua de deshielo del monte Chokai, una famosa montaña con vistas al mar del Japón.

En Yamagata, existe la cultura del "ita soba", donde la gente se reúne alrededor de un plato para comer soba. El vínculo entre quienes comen está "ligado al plato"; con esa idea en mente, servimos ita soba en Yamagata.

Disfrute de fideos soba 100% trigo sarraceno y tempura de temporada.

Kunisaku ofrece soba 100% de trigo sarraceno sin aglutinantes. Este método es difícil de manipular porque la masa es difícil de mantener y tiende a pegarse al hervirse, pero permite disfrutar del aroma y sabor originales del soba. Dicen que el mejor momento para comer soba es cuando el agua brilla después de hervirla y enjuagarla con agua fría.

La salsa para mojar se basa en un caldo cuidadosamente elaborado de algas marinas y copos de bonito, y está disponible en dos sabores. Uno es sencillo y aprovecha al máximo el umami de los ingredientes. El otro es una versión original, inventada por Yasuko, que añade almendras y nueces trituradas. Los frutos secos, ricos en vitaminas, se mezclan a la perfección con los fideos soba, creando una textura original.

Entre las tempuras más populares se encuentran la clásica de camarones y calabaza, así como la "tempura de temporada" que Nishiyama empezó a servir tras convertirse en la segunda generación de propietarios. Queremos que nuestros clientes disfruten de la comida de temporada mientras contemplan el jardín, que cambia con las estaciones. Esta idea también se refleja en la selección de ingredientes.

Como segunda generación, protegeré y transmitiré la tradición.

Cuando Nishiyama se hizo cargo de la tienda, esta se encontraba en plena pandemia de COVID-19. Aunque tuvo dificultades con la falta de clientes, poco a poco logró que todo funcionara sin problemas. Ahora, mucha gente, desde personas mayores hasta jóvenes, visita la tienda.

Tres generaciones de familiares visitan el restaurante, oficinistas que vienen solos entre semana y gente que viene de lejos para probar los "ita soba" (un tipo de fideos soba), poco comunes en Tokio. Se admiten mascotas en las terrazas del jardín, y cada vez son más los clientes que disfrutan del soba con sus queridos perros.

El año pasado, el ex primer ministro Fumio Kishida visitó nuestro restaurante durante una inspección en una escuela primaria en Machida. Como dueño de un restaurante, me siento orgulloso de que una persona tan encantadora, el entonces primer ministro de una nación, dijera: «Está delicioso».

"Sería fácil convertir este lugar en un estacionamiento o en apartamentos, pero mi misión es seguir protegiendo esta tienda y su jardín", dice Nishiyama.

Como lo sugiere el nombre del lugar "Morino", esta zona una vez estuvo cubierta de exuberante vegetación.

A medida que la ciudad se desarrolla, Kunisaku continúa creando conexiones hoy en día, con un espacio tranquilo donde puedes sentir la naturaleza y disfrutar de fragantes fideos soba.

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