Al hablar de la gastronomía de Kioto, es imprescindible mencionar el dashi, que realza el sabor natural de los ingredientes. Kioto es una tierra privilegiada con agua blanda que permite extraer al máximo el umami del alga kombu. La base de alga kombu se combina con el aroma de las virutas de bonito, dando como resultado un sabor ligero pero profundo.

Sarashina Honten, fundado en 1874 (Meiji 7), ha adoptado este sabor característico de Kioto y ha transformado los fideos kishimen, originarios de Nagoya, en un plato muy apreciado por los habitantes de Kioto. Al cruzar la cortina noren, te envolverá la atmósfera tranquila y el aroma embriagador del caldo dashi, una experiencia que solo un restaurante histórico puede ofrecer.

La tienda principal de Sarashina, que se ha desarrollado en un distrito comercial histórico.

Enclavada en el corazón de Kioto, la calle comercial Shinkyogoku rebosa de turistas. Esta calle se creó durante la era Meiji, cuando se desarrollaron los terrenos de los templos y santuarios, y aún hoy conserva un fuerte carácter histórico. El templo Sarashina Honten, con más de 150 años de historia desde su fundación, se encuentra en una esquina de la calle.

Dado que el fundador era originario de Nagoya, el restaurante ofreció desde sus inicios fideos kishimen, un plato típico de su ciudad natal, además de fideos soba y udon. Sin embargo, los fideos kishimen eran poco comunes en Kioto por aquel entonces, y tardaron en popularizarse.

Mientras tanto, el detonante para que el Kishimen se convirtiera en el plato estrella del restaurante fue la "alergia al trigo sarraceno" del propietario de sexta generación, Kito Ryoji.

Junto a su padre, propietario de quinta generación, buscó una receta única de fideos kishimen que se adaptara al paladar de Kioto, y poco a poco la fue perfeccionando. Vio el potencial precisamente porque no podía comerla. Al exhibir el kishimen en letreros y menús, se convirtió gradualmente en un sabor familiar que representaba al restaurante y que era apreciado por muchos.

Una taza de café elaborada con las tradiciones, técnicas e ingredientes de una cafetería con larga trayectoria.

Los fideos kishimen de Sarashina Honten son la máxima expresión de la maestría de sus chefs, quienes se esmeran día a día. El caldo dashi, receta heredada del fundador, se elabora mediante un método único que consiste en hervir copos de bonito a fuego alto de una sola vez para potenciar su aroma y sabor. El calor y el tiempo de cocción se controlan meticulosamente, minuto a minuto, para preservar su fragancia y pureza.

Los fideos kishimen caseros están elaborados para complementar el caldo y son más finos que los habituales de 1-3 mm, con un grosor de poco menos de 1 mm. Se elaboran con una mezcla de tres tipos de harina de trigo, lo que les confiere una textura suave y una sensación masticable.

Además, el tazón está adornado con tofu frito hecho a medida por Maruman Naito Tofu, una tienda de tofu con larga trayectoria ubicada a unos 30 minutos a pie de Sarashina Honten, y fragante Kujo negi, una verdura tradicional de Kioto.

En la parte trasera del restaurante se alza el impresionante kamado, un horno de cocina tradicional japonés que se ha transmitido de generación en generación desde la apertura del local. Este kamado ha sido testigo de la historia del restaurante durante más de 150 años y continúa realzando los sabores de este restaurante de larga tradición hasta el día de hoy.

Este plato, elaborado en un kamado histórico, es un testimonio de la dedicación tanto del artesano como de los ingredientes. Al probar los fideos kishimen, que aparecen en el tazón con una suave nube de vapor, el sabor del caldo inunda el paladar. La armonía entre el caldo, los fideos y los demás ingredientes crea un sabor reconfortante.

"Cuestiona el libro de texto" - En busca del sabor más allá de la comprensión

Kito, propietario de sexta generación, decidió desde joven que se haría cargo del negocio familiar y se incorporó al restaurante a los 20 años. Afirma que, en lugar de simplemente preservar los sabores que ha heredado, siempre ha valorado la actitud de preguntarse "¿por qué hacemos las cosas de esta manera?".

Por ejemplo, en lo que respecta al tiempo de extracción del dashi, en lugar de simplemente seguir el método transmitido por nuestros antepasados, hemos ajustado el calor y el tiempo de cocción en incrementos de unos pocos minutos, probándolo con nuestro propio paladar y sentidos.

"Como lo he probado yo mismo, puedo ofrecerlo con confianza a mis clientes."

La actitud de Kito al hablar de esta manera revela la mirada de un artesano que se adhiere a sus propios principios sin dejar de respetar la tradición.

Un sabor único, refinado con el paso del tiempo.

Los fideos Kishimen de Sarashina Honten se elaboran siguiendo una receta tradicional transmitida de generación en generación, y continúan evolucionando con innovaciones que se adaptan a los tiempos. «Quiero conservar la tradición, actualizándola al mismo tiempo», afirma Kito. Esta honestidad ha dado como resultado un sabor único.

"Resbaladizo, suave, lamedor"

Tal como lo sugieren las palabras en la taza, la textura suave y el sabor que han sido cuidadosamente elaborados a lo largo del tiempo y con la habilidad de los artesanos le brindarán un momento entrañable en la histórica ciudad de Kioto.

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