Kitahama, Osaka. Antiguamente conocida como la "Cocina de la Nación", donde floreció la cultura mercantil, esta zona se ha convertido en el centro de la cultura gastronómica de Osaka, así como de su economía.

En Kitahama, donde el transporte acuático prospera, los platos de pescado de río son populares entre la gente común y los comerciantes por igual, y la anguila en particular ha sido muy valorada como ingrediente nutritivo para banquetes y ocasiones especiales.

Una tienda de larga trayectoria que continúa conservando esta historia es Honke Shibatou, fundada hace unos 300 años a mediados del período Edo.

Los orígenes de un restaurante de anguilas con 300 años de historia

La historia de Honke Shibafuji comenzó cuando un comerciante de pescado que ofrecía pescado de río al shogunato recibió la orden del señor feudal del Castillo de Osaka de regentar un restaurante en un barco de recreo. Según la propietaria, Shibafuji Shigeko, el techo del barco de cuando se fundó el restaurante se descubrió hace unos 60 años, por lo que es seguro que se servían anguilas en el barco.

Después de eso, continuó con su negocio en el lado sur del río Tosabori, que fluye por el centro de la ciudad de Osaka, pero era difícil administrar un negocio estable en una casa flotante, por lo que finalmente compró un terreno y comenzó a servir anguilas en tierra también.

El espíritu de una empresa con una larga trayectoria que avanza junto con la comunidad.

Remontándonos a su larga historia, se pueden observar eventos simbólicos que cuentan la historia de la pasión que se ha transmitido de generación en generación en Honke Shibafuji.

Tras la Segunda Guerra Mundial, la escasez de alimentos azotó Japón, lo que dificultó la obtención de anguilas. Sin embargo, incluso en tales circunstancias, Shibatou Jihee, propietario de la duodécima generación, viajó por todo el país y trabajó arduamente para conseguir anguilas de Aichi, Ehime y otros lugares.

También se cuenta la anécdota de que las anguilas que capturó no solo se compartieron con su propio restaurante, sino también con otros restaurantes de anguilas en Kitahama y Kioto. «No basta con que nuestro restaurante prospere; es importante que el negocio continúe en toda la región». Esta convicción, mantenida por sucesivos propietarios, aún perdura en el corazón de la propietaria.

Honke Shibafuji ha mantenido su negocio arraigado en la comunidad local, incluso tras reubicarse a medida que Osaka se desarrollaba. Tras verse obligado a mudarse a su ubicación actual debido a la planificación urbana durante la época de la burbuja, el tamaño de la tienda se redujo y atravesó una época difícil con pérdidas continuas.

Sin embargo, la propietaria ha seguido protegiendo el negocio con la determinación de "seguir gestionando el puesto mientras podamos protegernos de las inclemencias del tiempo". Fiel a sus palabras, Honke Shibato ha superado muchas dificultades y ha forjado su historia adaptándose a los cambios locales.

El arte de asar a la parrilla se sigue conservando

Honke Shibato ha mantenido sus sabores tradicionales con una determinación inquebrantable, afirmando: «Los tiempos históricos son inevitables para los restaurantes con una larga trayectoria». Las anguilas que el restaurante lleva sirviendo cerca de 300 años son cuidadosamente seleccionadas por el restaurante, confiando en un mayorista con el que mantienen una larga relación.

La destreza del chef se demuestra al evaluar el estado de cada anguila cuidadosamente seleccionada y decidir para qué plato es la más adecuada. El proceso de asado, factor determinante de su exquisitez, lo lleva a cabo Shibatou Naritoshi, propietario de la 15.ª generación, quien asa las anguilas a diario con gran atención.

"El momento de añadir la salsa y dar la vuelta a la anguila parece depender del tacto, de la experiencia. El sabor cambia según lo bien cocinada que esté, así que el dueño, de 15.ª generación, siempre asa la anguila con todos los sentidos alerta", dice la propietaria.

La salsa secreta se elabora únicamente con salsa de soja Morita de Aichi, Kokonoe Mirin y sake Kobe Nihonsakari, sin añadir agua ni caldo. «Aunque se conozca la combinación de condimentos, nunca sabrá igual que en otros restaurantes».

La confianza en las palabras de la propietaria demuestra la pasión que el chef pone en la parrilla. Es esta técnica la que realza el sabor del "Honke Shibato".

Un plato memorable para tu viaje, el sabor tradicional de "Osaka Mamushi"

Si visitas Honke Shibato, sin duda deberías probar el Osaka Mamushi. Este plato, en el que la anguila se intercala entre arroz y se absorbe por el calor del arroz, le da una textura suave. Es una obra maestra creada por Honke Shibato. Se llama "Osaka Mamushi" porque se intercala entre arroz y se cuece al vapor, o "mamusu" (cocido al vapor).

"Osaka Mamushi" está lleno de la pasión de nuestros predecesores, quienes siguieron buscando la comida deliciosa. Es la misma tradición de "Honke Shibafuji", con sus 300 años de historia.

La artesanía ancestral de nuestros artesanos está presente en cada capa de fragante y jugosa anguila. El momento en que saborea el aroma del carbón binchotan va más allá del simple acto de comer y sin duda quedará grabado en sus recuerdos de viaje.

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本家柴藤 
電話： 06-6231-4810 
住所：大阪府大阪市中央区高麗橋2-5-2 
アクセス： Osaka Metro堺筋線 北浜駅 から徒歩2分 
HP  ：http://www.shibato.net/
SNS：https://www.instagram.com/honke_shibato_official/
＊営業時間や定休日についての詳細は、上記のリンク先にてご確認ください。